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再战经典——巧克力核桃戚风
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1楼
lucy671021
lucy671021
(......) 发表于 2008-9-17 10:00
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再战经典——巧克力核桃戚风
在成功做了N个柠檬,原味,香草之类的戚风之后,我发现了烤蛋糕时存在的问题:开裂,塌腰,回缩 ,在参阅了很多达人们的资料,明白了:这是是每个蛋糕达人都碰到过的问题。。?在看了CC,烦烦,瑶瑶妈的很多成功经验的帖子后,终于找到了猪猪的,强人啊,她居然总结了戚风的很多方法和经验,拿来参考了。。。。
研究后的工作就是实践,根据达人们超强的经验,我开始了做巧克力戚风的过程,具体方子是采用了猪猪的戚风后改良放进了巧克力的分量(8寸模具):
【原料】
蛋白糊(要先做):蛋白5个,玉米淀粉10克,白醋N滴,白糖75克
蛋黄糊:蛋黄4个,低粉100克、盐5克、牛奶50克,水10克,色拉油60克,黑巧克力60克
【作法】
1、将低粉、盐过筛两次,待用;
2、开小火放入黑巧克力,要不断搅拌,在看到周边气泡的时候关火,用剩余热量化开剩下的巧克力,带完全融化后,倒入50克牛奶,开小火拌匀,关火。
3、打发蛋白:用中速档打开蛋白看见鱼眼泡的时候放入白醋N滴及三分之一玉米淀粉和糖再打发(过程中再很两次放入剩余的糖和玉米淀粉)至硬性发泡,待用;
4、将冷却后的牛奶巧克力和玉米油倒入蛋黄中,用低速打发蛋黄,40秒左右倒入低粉,按照之字形打发(这样能避免起筋—猪猪的经验),过程中加入10克水,看到了像丝缎般的蛋黄糊就可以了(成功了60%)
5、用手抽蛋白,拿出三分之一拌入蛋黄糊,稍加均匀,倒入三分之二充分拌匀(我是用老虎爪从下往上拌匀的,效果快而好)后,倒入模具中,放入核桃仁;
6、150度预热后,放入震出气泡的模具,烤35分钟,170度5分钟上色,打开烤箱盖上锡纸,将温度调低至150度烤30-40分钟(根据自己的烤箱设定)
7、出炉倒扣10分钟,在温热的状态下脱模,散热。
总结:没有回缩(尺寸刚刚好6厘米的模具哦),没有塌腰、组织细腻,蓬松,开裂一点点哦。在放入冰箱后再食用,回味更加浓郁的巧克力味道[attach]187161[/attach]
[
本帖最后由 lucy671021 于 2008-9-17 10:04 编辑
].
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尺寸刚刚好1.jpg
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2008-9-17 10:01
切面1.jpg
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2008-9-17 10:01
完美脱模1.jpg
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2008-9-17 10:04
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2楼
carrie813
carrie813
(一切重新开始~~) 发表于 2008-9-17 10:08
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回复 1#lucy671021 的帖子
很灵啊~~我都看着很冲动要去做了
.
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3楼
helen_az
helen_az
(琦妈) 发表于 2008-9-17 11:39
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超喜欢巧克力戚风
都要留口水了。.
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4楼
丽心妈妈
丽心妈妈
(......) 发表于 2008-9-17 16:12
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请问,之字形打发大概多长时间呢,谢谢..
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5楼
小小笨妈妈
小小笨妈妈
(......) 发表于 2008-9-17 16:53
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黑嗲!
.
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6楼
水精灵妈妈
水精灵妈妈
(开学了,从头开始) 发表于 2008-9-17 19:30
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,仔细学习过了,过两天我就试试,做好了就上来汇报哦
.
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