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[实践] 我的烘培试验田

我的烘培试验田

方子大都从快乐烘培网上看来,尊重前辈的劳动成果,也为旺网的朋友们提供方便.

现在有一些面包2#(照片103#)淡奶油版乱做蛋糕18#(照片142#)小鸡烧果子29#重乳酪蛋糕34#(照片259#)轻乳酪蛋糕41#(照片62#)http://ww123.net/baby/thread-4611016-1-1.html

芒果冻乳酪蛋糕107#草莓冰淇淋126#关于蛋白打发141#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=3

红糖葡干小蛋糕151#巧克力蛋糕卷162#迷你奶酪小蛋糕163#面包蛋糕165#东方国际海鲜游记180#真正香滑细腻入口即化的轻乳酪蛋糕200#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=4

蓝莓蛋糕卷207#麦香酸奶纸杯208#奶油卷209#揉面出膜210#中乳酪蛋糕239#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=5

马苏里拉奶酪小点252#小天使白面包258#菠萝泡芙260#暴风雪冰淇淋261#柠檬芝士蛋糕269#黄油曲奇288#奶酪培根面包292#长崎蛋糕293#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=6

黄金蛋炒饭307#芒果布丁325#金砖面包326#菠萝培根匹萨336#香辣烤鱼337#纸杯海绵蛋糕(附全蛋打发的好办法)341#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=7

酸奶土司--不用面包机或摔打也能做出好土司的方法351#苔菜麦饼353#葡萄干马芬361#另一个方子的重乳酪362#乳酪蓝莓土司380#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=8

周末闲逛记401#没有奶油奶酪也能出轻乳酪的口感--酸奶蛋糕443#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=9

真材实料好面包--超绵土司461#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=10

摩卡乳酪盆554#端午粽香580#72小时出珍品--超熟鲜奶土司596#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=12

cheese muffin623#法式焦糖炖蛋640#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=13

非常棘手的咕咕霍夫675#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=14

初试CROISSANT712#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=15

大理石蛋糕751#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=16

鲜奶高钙土司--花花版821#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=17

健康百分百--南瓜五环面包894#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=18

Broetchen-German Rolls / 德国小餐包903#潘多洛921#酥脆松软的法棍940#奶排947#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=19

百利甜酒芝士冻饼952¥酸奶柠檬曲奇953#好看吃出来--黑糖鲜奶土司963#圣女果芝士小蛋糕972#自己很满意的作品--番茄醇奶爱心包1000#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=20

芦根百合汁1012#大理石奶酪布丁1013#沙哈蛋糕1040#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=21

芒果慕斯1051#丹麦小猪1067#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=22

葡干乳酪松糕1106#雪球小面包1144#http://ww123.net/baby/thread-4611016-23-1.html

纺锤芝士面包1154#泡泡松糕1207#
http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=24&extra=

超弹蘑菇包1267#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=26

超弹圆酥包1365#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=28

波士顿乳酪蛋糕1509#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=31

养生枸杞面包1575#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=32

芒果布丁1609#芒果芝士包1630#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=33

烤鸡翅1698#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=34

日本棉花蛋糕1730#香橙面包1744#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=35&extra=

柠檬蛋糕卷1775#奶酪杂果吐司1798#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=36

切达吐司1855#紫薯面包1889#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=38&extra=

传统全蛋蛋糕1983#胡萝卜蜂蜜土司1987#http://ww123.net/baby/redirect.php?tid=4611016&goto=lastpost#lastpost

法式甜甜圈2042#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=41&extra=

主食餐包2053#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=42&extra=

小布利2142#http://www.ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=43&extra=

蜜豆桂花卷2206#迷你芝士包2219#东方国际海鲜展2233#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=45&extra=

超Q润戚风2270#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=46&extra=

蛋黄酥2299#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=46

毛毛虫2334#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=47&extra=

鲜肉月饼2388#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=48&extra=

玛格丽特小饼2404#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=49&extra=

Grissini2470#改良法棍2487#枫糖辫子面包2498#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=50&extra=

南瓜肉松小布利2509枫糖胡萝卜餐包2529#枫糖布丁面包2546#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&pid=6025203&page=51&extra=#pid6025203

奶油裂口面包2637#南瓜蘑菇包2650#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=53&extra=

丹麦羊角2702#英式山形吐司(100%中种)2713#果酱面包2746#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=55&extra=

香港美食特辑2773#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=56

蜂蜜小面包2835#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=57&extra=

南瓜肉桂玛芬2864#香蕉肉桂玛芬2883#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=58&extra=

超简单滴花样瑞士卷2954#奶油螺纹卷2976#南瓜夏洛特2987#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=60&extra=

南瓜核桃玛芬和香蕉巧克力豆玛芬3070#DIY芬芳松软的草莓面包3081#http://www.ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=62

香蕉核桃蛋糕3133#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&pid=6384996&page=63&extra=#pid6384996

葡萄干麦芬、蔓越莓麦芬、花生酱巧克力豆麦芬3166#全麦柠檬香棍子包3179#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=64&extra=

肉松棍包3256#核桃魔杖3277#巧克力提子玛芬3286#巧克力乳酪蛋糕3293#http://www.ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=66&extra=

花生酱棍包3318#http://www.ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=67&extra=

抹茶酥3372#南瓜红豆枕3375#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=68&extra=

酸奶芝士杯3402#南瓜金牛角3411#乳酪菊花面包3434#http://www.ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=69&extra=

芝士塔3482#http://www.ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=70&extra=

肉松面包卷3505#黑加仑吐司3514#蛋黄酥和菠萝酥3524#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&pid=6815520&page=71&extra=#pid6815520

南瓜蜂蜜牛角3610#快速版北海道3640#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=73&extra=

白巧克力樱桃慕司3664#奶酪豆腐派3687#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=74&extra=

奶油面包卷3748#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=75&extra=

鸡蛋面包3802#重阳节之七宝古镇3818#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=77

扬州食记3855#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=78

南瓜提子吐司3908#南瓜磅蛋糕3924#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=79&extra=

芝士面包二重奏3989#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=80&extra=

当椰风吹过南瓜4010#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=81&extra=

小蜗牛爬爬爬4046#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=82&extra=

庞多米面包卷4073#http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&page=82&extra=

三亚美食记4075#http://weibo.com/mymblog.php?page=4

奶香面包卷4082#http://ww123.net/viewthread.php?tid=4611016&page=82&extra=

可颂4088#紫薯饼4094#http://ww123.net/viewthread.php?tid=4611016&page=82&extra=

蛋塔4109#培根面包4118#紫薯吐司4119#可可排包4220#圣诞面包棒4221#http://ww123.net/viewthread.php?tid=4611016&page=83&extra=

皮塔饼4125#羊奶酪南瓜面包4126#http://ww123.net/viewthread.php?tid=4611016&page=83&extra=

PS:以上彩色字体内容,为特别推荐。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2013-5-20 18:42 编辑 ].

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蜂蜜吐司面包机版

材料
A:高筋粉250克
细砂糖10克
盐5克
酵母4克
牛奶127.5克
鸡蛋25克
蜂蜜25克
鲜奶油25克
B:黄油15克【放置室温软化】
制作过程:
1、将除黄油以外的材料放入面包机内,选择甜味面包程序5,烧色浅。重量750克。
2、显示屏显示:5 2:50
3、按启动/停止键,面团开始搅拌。
4、5 2:40 面团停止搅拌。
5、面团进入松弛阶段,
6、5 2:35 加入黄油, 面团开始搅拌,
7、5 2:15 面团停止搅拌
8、取出面团摔打,5 2:11将面团放回面包机内。
9、面团发酵。
10、5 1:34 取出发酵好的面团,取出搅拌棒,
11、案板撒少许干粉,分割成两个擀卷2次,扭成麻花状。
12、5 1:27 把整形好的面团放入面包机内。
13、盖上盖面团开始发酵。
14、5 0:48 开始烤制。
15、烤制完成后带上厚手套取出面团,倒扣放凉。.

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鸡蛋鲜奶吐司面包机版

高筋粉250克
糖40克
盐2.5克
酵母3.25克
鸡蛋50克
牛奶100克
小碎冰20克
黄油40克
制作
1、加入除黄油以外的材料,选择甜面包程序5,烧色浅,重量750克,按启动键。
2、显示屏显示:5 2:50
3、按启动/停止键,面团开始搅拌。
4、5 2:40 面团停止搅拌。
5、面团进入松弛阶段,
6、5 2:35 加入黄油, 面团开始搅拌,
7、5 2:15 面团停止搅拌,【这时候面团已经有非常好的薄膜】
8、取出面团摔打,取出搅拌棒,,5 2:11将面团放回面包机内。
9、面团发酵。
10、5 1:34 排气,取出发酵好的面团,分割成三个,
11、分别擀成长条状,卷起搓成长条,编成辫子,
12、5 1:25 把整形好的面团放入面包机内。
13、盖上盖面团开始发酵。
14、5 0:48 开始烤制。
15、烤制完成后带上厚手套取出面团,倒扣放凉。.

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烫种奶油吐司面包机版

烫种
所需材料:
高筋面粉 75克
糖6克
热水 53.5克
黄油 30克
制作:将黄油和热水放在小锅里,煮至黄油溶化,再煮至水开,熄火倒入高筋面粉和糖,
用勺子拌匀,再揉成面团,放入碗内,放凉,蒙保鲜膜,放冰箱冷藏18-24小时再使用
主面团
所需材料:
高筋面粉 225克
温水 102.5克
糖 36克
盐 3克
酵母 4.5克
全蛋 30克
奶粉 12克
制作过程,
1.温水溶于酵母,静置5分钟。
2.烫种室温回软撕成小片,和其他材料放入面包机内,选
择程序1。烧色:浅,重量750克。显示屏显示:1 2:53
点 启动/停止 键、
3.面团开始搅拌。显示屏显示:1 2:44(停止搅拌)
4.面团进入松弛状态【可以盖上盖或者在盖上一层保鲜膜】
5.显示屏显示:1 2:24【面团开始第二次搅拌】
6.显示屏显示:1 2:10【面团停止搅拌】
7.取出面团。摔打5分钟
8.放回面包机内,这时显示屏显示:1 2:05
9.面团进入发酵状态。盖上盖,
10.面团发酵至两倍大【用食指粘少许干面粉插入面团中央
不回缩即表示发酵完成】这时显示屏显示:1 1:30
11.取出面团排气分割滚圆,擀卷两次
12.将擀卷好的面团放入面包机内,这时显示屏显示:1 1:21 , 盖上盖发酵、
13.显示屏显示:1 0:57 开始烤制。【此面团烘焙性很高】
14.烤制结束发出提示。戴后手套,取出制作好的面包
15.放凉,切片。.

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中种北海道

这个是用烤箱做的,比面包机版的更好.
A:
高筋粉300 g   
細砂糖9 g
速溶酵母1.8 g
天然酵素1.5 g 【没加】
鲜奶96 g
动物性鲜奶油84 g
蛋白21 g
黄油6 g
B:
蛋白24 g
細砂糖45g
鹽3.6 g
速溶酵母1.2 g
奶粉18 g
C:
黄油6g
制作:1.将A料放入面包机内打至卷起阶段即可,发酵2.5到3个小时,【我室温发了30分钟冷藏发酵18个小时】
      2.将发好的A料+B料打至有Q性,加入黄油继续揉至光滑有薄膜。
      3.如果室温下发酵中种的话延续发酵10分钟【我用了冷藏发酵中种,所以延续发酵30分钟】
      4.分割滚园松弛15分钟。
      5.整形:
        第一次擀卷:取一松弛好的面团,由中间往上下擀开成椭圆形,翻面,从上往下轻轻卷起,卷起1.5到2个圈.松弛10分钟。
        第二次擀卷:擀成长条形,从上往下轻轻卷起,卷起2.5个圈,不要超过三个圈
      6.放入土司模内盖上盖。室温下发酵【低温发酵下成品组织远比用烤箱加热水的发酵方法更好,可能时间会长点】至8分满【此土司烘焙性很高】
      7.放入预热好的烤箱。180度下层35分钟,上色后及时加盖锡纸。.

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北海道面包机版

材料
汤种制作【25克面粉加入到125克凉水中,搅拌均匀,放到小锅里,用中小火,不停搅拌,至面糊   
浓稠,放至室温,盖上保鲜膜冷藏12到24小时备用】
A:高筋粉270克,细砂糖43克。盐4克
    酵母5.5克
B:鸡蛋43克,动物性鲜奶油29.5克,牛奶27克
   天然牛奶香料4.5克(无,加了两大勺奶粉)
     汤种92克
C:黄油24.5克【放置室温软化】
制作过程:
1、将除黄油以外的材料放入面包机内,选择甜味面包程序5,
  烧色浅。重量750克。
2、这时显示屏显示:5 2:50
3、按启动/停止键,面团开始搅拌。
4、5 2:40 面团停止搅拌。
5、面团进入松弛阶段,
6、5 2:35 加入黄油,面团开始搅拌,
7、5 2:15 面团停止搅拌
8、取出面团摔打,5 2:11将面团放回面包机内。
9、面团发酵。
10、5 1:34 取出发酵好的面团,关闭电源,取出搅拌棒,【也可以不关闭电源】
    开启电源【面包机有记忆功能】
11、案板撒少许干粉,分割面团,擀卷两次,稍微搓长
   【长度大概跟面包机搅拌桶内的长差不多】
12、将整形好的面团放入面包机内。5 1:27 放入
13、盖上盖面团开始发酵。
14、5 0:48 开始烤制。
15、烤制完成后带上厚手套取出面团,倒扣放凉。.

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谢谢辛勤劳动!.

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常用西点制作术语

回到家里了,找了些老旧的东西,对新手来说可能比较有用。

戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀  之面糊拌合。

海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。例:饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。

分蛋-1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.   2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。

量匙使用-以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

裁剪模型用纸-1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
       2.裁去多出之烤盘纸。       
              3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。       
              4.另底部宽度量取与前项同。       
              5.四边折痕处剪开至高度折痕。       
              6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

抹油洒粉-烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。

蛋白打发-1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。     
          2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
     3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分 发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
     4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

蛋黄打发-1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。
     2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

鲜奶油打发-液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。.

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这个对土司的制作非常有用

扩展阶段:指将面团慢慢拉开,可形成薄膜,不易断裂,破洞呈锯齿状;适合做普通的甜面包
完成阶段:指扩展后形成大片的薄膜,破洞边缘光滑。这个阶段的面团适合做土司。

搅拌不够:面包内部组织粗糙,且多颗粒,颜色多呈褐黄色,而结构不均匀有条纹,搅拌不够的面团亦因面团性质较湿和硬,所以在征程操作中甚为困难。

搅拌过度:面团搅拌过度形成了过于湿粘的性质,在整形操作上极感困难,面团滚圆后无法挺立而向四周扩展,用此类面团烤出来的面包,同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小,内部多空洞,组织粗糙而多颗粒,品质级差。

我用ACA的面包机,生面程序揉面,前30分钟大约进行2次半,出来的效果比较好。.

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做出好吃面包的关键

我觉得室温缓慢发酵出的效果比较好。
面包制作最关键的一步就是最后的发酵,直接影响成品的内部组织,因此最后发酵要掌控好,才能确保品尝风味与口感。
第二次发酵【即最后发酵】:
就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后发酵至两倍大,手轻压下去压痕不回弹。
如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。
最后发酵不足:面包体积小,内部组织紧密。失去应有的弹性与细致。
最后发酵过度:组织孔洞粗大。面包发酸,形状不饱满。
土司的最后发酵,冬天可以放在暖气附近,暖和的地方发酵,带盖土司发酵至8分满,山顶土司发到8分到9分满,入炉烤制。

面子工程也很重要,直接引发食欲,带动心情。
为了面包更加的美观好吃,在进烤箱之前会做最后一道工序,即装饰。装饰的好坏,严重影响了面包的光泽、外观。怎样装饰才能漂亮,吸引让面包拥有亮丽的色泽呢。
烘烤前装饰
1.刷蛋液,
(1)、全蛋液:金红色亮皮。打散,用纱布过滤下,在刷到面团上。
(2)、蛋黄+水液:金黄色亮皮。打散,用纱布过滤下,在刷到面团上。
(3)、融化奶油:淡黄软皮。
(4)、刷牛奶:浅棕黄色软皮。
贴士:刷的时候要均匀,厚薄一致.力度要轻,温柔对待,面包才会爱你。
2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料,
制作:面团表面刷上蛋液,然后撒上装饰性材料
3、切刀口:可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字,做的时候力度要轻.速度要快,
制作:可以在面团表面筛入高筋粉,然后用利刀划出花纹。
4、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。

用烤箱的话需要些技巧。
烘烤,即面团变成面包的过程。是面包制作过程的重头戏,稍一疏忽,前面辛苦做的工作都会前功尽弃。
1、烘烤任何面包,烤箱都必须预热,180度2到3分钟。
2. 视面团性质与大小,造型,选择适合的温度。
   带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】
   不带盖土司一般是180度30分钟,上色后盖上锡纸。
   甜面包一般是180度15到18分钟。
除了注意烘烤时间和温度以外,同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态,才能判断面包何时出炉。
面包经过烘烤受热后,体积又会明显膨胀后,表面也渐渐上色,达到理想的色泽,散发出一股面包特有的香气。
3.检测小面包是否烤熟:用手轻压表面或侧腰,如面团具有弹性,不会呈现凹洞或者粘合状,即可出炉。
检测带盖土司是否烤熟:烘烤后如上盖粘住面团无法打开,表示尚未上色定型,需要继续烘烤。

面包的保存:
刚出炉的面包还在发酵,马上吃对身体有害无益,易引起胃病。
面包出炉冷却后,如果持续暴露在空气中,会渐渐失去水分,表皮变的干硬,内部组织也会出现粗糙的现象。为确保面包的新鲜度,需要将冷却的面包立即包装或者密封保存,我觉得不是很密封的保鲜盒比较好。
或者冷冻保存【第二天拿出来,微波高火加热1分钟左右即可恢复柔软】。
面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长,面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合,而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫“变陈”。变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快,面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此,面包不宜放在冰箱内保存。.

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庞多米土司

相比北海道,我觉得这一款更适合我。
庞多米就是土司的意思,选用的材料都很简单,但是做出来很软非常好吃
高筋粉300克
冰水195克【水先加2/3,剩下的1/3视情况增减】
糖24克
盐5.4克
奶粉12克
酵母3.6克
白油15克
黄油15克
贴士:如果没有白油,可以用黄油代替,配方中的奶粉可以减少或者全部取消。
分量:450克土司模一条。
制作:
1. 将除黄油以外的材料揉制成团,加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。【面团由超级光滑到有点粘手】
2. 搅拌完的面团温度为28.2度【搅拌好的面团最佳温度为26到28度】
3. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至2.5到3倍大【室温23度,发酵了1个小时】
4. 翻面,盖上保鲜膜继续发酵30分钟。
5. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟,拍扁,擀成椭圆形,翻面卷起,松弛15分钟。
6. 再次擀开,卷起,【第一次擀卷1.5到2圈。第二次擀卷2.5到3圈,切忌不要超过3圈。如果圈数不够,土司的结构会很松散,烘焙张力较差,出来的组织孔洞会过大,卷的时候力度要轻】
7. 放入土司模内盖上盖发酵7分满【32度发酵50分钟】
8. 烤箱预热220度,下层上下火烤制40分钟。.

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好好学习,土司模 还没用过呢.

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谢谢啦,我要挨个尝试了。.

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嗯,每个方子都是安全的配方材料,无添加剂色素香精,鉴定完毕。.

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楼主真的来开帖啦.
太好了! .

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给成mm

水饺粉做的面包成长全记录
水饺粉:270克(也可以用高筋粉)
奶粉:30克
牛奶:167  克(130到140克也可)
高活性干酵母:4克
植脂奶油:30克
鸡蛋:1个
细砂糖:20克
盐:3克。 
做法:1.牛奶倒入微波专用碗中,高火加热1分钟20秒,取出放至室温,加入发酵粉搅拌均匀,静置10分钟.
2.水饺粉+糖+奶粉+鸡蛋+盐+发酵水揉成面团,15分钟后加入奶油揉45分钟.揉至扩展阶段.盖上保鲜膜,放到烤箱内(180度烤箱预热30秒关掉烤箱电源,下面加一碗热水,放入烤盘(时间大概70分钟,中间可换一次热水,或者把温度重新加热一下,记得先把烤盘取出,在加热. ),发至2倍大.
3.分割滚圆.松弛15分钟,整形.
4.放入烤盘(试先刷一层油)放到烤箱内(180度烤箱预热30秒关掉烤箱电源,下面加一碗热水,放入烤盘(时间大概45分钟,中间可换一次热水,或者把温度重新加热一下,记得先把烤盘取出,在加热. )刷蛋白.
5.170度烘烤20分钟(请根据自家烤箱来调节时间跟温度).

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总算做出一个尚可的蛋糕

我做蛋糕总是有些问题,戚风的方子完成后都会有些回缩,口感也不如外面买的松软,但又不想加泡打粉之类的东西,另外烤箱的温度控制不好,外面比较焦,里面还太嫩。
昨晚为了消耗冰箱库存,想用掉冻着的150g奶油,就乱做了个蛋糕。
1,奶油150g加蛋黄5个、糖20g打匀,加过筛低粉100g拌匀。
2,蛋白5个加盐2g,分2次各加糖40g打至干性发泡。(我用的蛋比较大,不喜欢甜的话可以减少糖的量。)
3,1/3蛋白倒入1中拌匀,再倒回剩下的2/3蛋白中拌匀,倒入8寸蛋糕模。
4,烤箱200度上下火预热,烤盘置最下层倒入水1杯,烤网置烤盘上,蛋糕模置烤网上,150度上下火10分钟,120度下火60分钟。(我是ACA16L的烤箱,容量小温度高,如果各位妈妈用长帝的话需调节温度、时间及放置位置。)
5,倒扣,冷却后脱模。
出来的效果很好,没有蘑菇云、中间凹陷及回缩,组织松软细腻,而且口感很清爽。
早上我妈过来的时候尝了也说好,她第一次表杨我做的蛋糕,原先总是说我做的比外面的硬。.

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明天起要外出几天

明天要外出旅游,这是我生小孩后第一次出去玩,而且还能带着小孩,全家都很期待。
回来后再接着做点心,另外到时候要向各位妈妈请教如何上照片,我基本是电脑白痴,拍了照片也不会上。.

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赞的,先来踩踩!.

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面包机是送来了,可买的原料店家昨天没来得发货,今天没收到,只有看明天的了!

ACA的面包机怎么这么大啊?比想象中大多了。但里面的内胆却不大,好在另外买了吐司盒。.

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呵呵,好像面包机都这种尺寸的.
东妈这个周末有事做了..

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谢谢,收藏啦!.

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引用:
原帖由 peterwl 于 2009-2-5 18:53 发表
呵呵,好像面包机都这种尺寸的.
东妈这个周末有事做了.
嘻嘻,谢谢你啊,有了你的方子,我一次成功!东爸总算没过到吃窝头面疙瘩的日子!

照片只有过二天再上了,年初六带东出去玩的时候他把我的相机给弄丢了,新买一个还没怎么玩得转,拍是拍好了,电脑里的软件不会弄,要等东爸有空再弄.

旺网真好!.

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总算从外面回来了,歇两天再开始做面包。.

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从外面回来后,似乎累着了,颈椎的情况不太好,基本每天都在坐渡船,没力气做东西。
另外从昨天起,原先4个人的工作量都落到我一个人头上了,忙得鸡飞狗跳,平时先保证家里有饭吃就好,周末的时候再做点心。.

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嘻嘻,这一个星期家里面包造翻天了,家里亲戚人手一个!

今天一早老爸打来电话:嗯,不错,有点水平!!

就是东爸老没空帮我弄相机,不能上来发照片了。.

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谢谢,收藏.

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暖帖

今天被困在办公室动不了,想起年里做的小鸡烧果子,有小小孩的人家可以亲子娱乐一下。
材料:炼乳100g,低粉100g,蛋黄12g(找个小点的鸡蛋),泡打粉(我没放,这个对小孩不太好),红豆沙大约200g。
做法:炼乳、低粉、蛋黄揉到一起,冰箱冷藏30分钟,分割成25g小块,每个包入35g豆沙,造型成略偏葫芦状(如果小孩喜欢的话,也可以捏成小鱼,刺猬等任何形状),烤箱中层上下火,170度,25分钟,取出略凉用巧克力酱画上眼睛和翅膀。
注意:面团比较粘,适当用手粉;别烤过头,豆沙会从鸡肚子里出来。.

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失败的经历

最近日子过得一团乱,没精力做东西,很多食物都从外面买了,昨天LG吃着外面买来的面包说,跟我做的比要差远了,于是晚上又开始加班做面包。
不过出了点意外,因为刚好有新鲜菠萝,就切了点放进去一起揉面,往常都是第一次发酵完成,分割檊卷的时候才加的,结果面越揉越软,根本就不出筋,完全瘫在机器里,辛苦面包机揉了3遍以后,彻底放弃,今天只好多加了黄油和糖改烤饼干,出来的成品介于面包和饼干之间,总算LG和小孩都还赏脸。
以后还是老实按方子做比较安全。.

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可惜没有面包机。.

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不能再败了,被两个多年未见的同学下令不准我吃午饭和晚饭!我的妈啊!要我命了!.

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呵呵,体重也是令我头疼的问题,本来就LG胖,现在全家都胖了。.

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乳酪蛋糕

周五晚上试做了乳酪蛋糕,很不错,能跟香提比。
方子:1 奶油奶酪250g室温软化,加糖50g打匀,加全蛋1个打匀,加淡奶油100g打匀,加任何口味的酒1勺打匀;
2 饼干30g压碎,加少许1,压入6寸蛋糕模做底,再将1倒入;
3 水浴法150度60分钟。
冷藏一晚上,周六早上开吃,周日早上就消灭了。.

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令人恼火的雀巢淡奶油

年前欧尚的总统奶油1升只卖35元,打出来的效果和红宝石的差不多,用起来很顺手,年后突然涨到52元了,有点舍不得银子,就改买32元的雀巢。
周日用的时候就出了问题,非常难打发,我直接把缸子浸在冰水里都要花半小时以上,硬度不好,裱花很困难,而且打出来的奶油口感很淡,我把做好的蛋糕拿出去送人的时候,一直担心上面点缀的水果会滑落下来。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-3 15:40 编辑 ].

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好贴,非常实用,顶一下.
85度C的加盟费是200万,如果大家都学会,那么也就没有那么牛了..

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回复 34#peterwl 的帖子

这个也是用面包机做的?
另外如果早上吃的话,前个晚上把面粉等材料放入面包机,第二天一早就只要烤箱烤一下就可以了吗?.

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回复 37#lindazhou 的帖子

乳酪蛋糕是用烤箱烤的,就是把材料都搅在一起,然后烤,再冻一下。
如果早上想吃用面包机做的面包的话,建议用加强版的方法,晚上下班后在面包机里投料,生面团程序进行2个30分钟,然后停机,预约清晨做面包的面包程序,这样早上就可以吃到松软可口的面包了。.

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引用:
原帖由 peterwl 于 2009-3-2 12:23 发表
周五晚上试做了乳酪蛋糕,很不错,能跟香提比。
方子:1 奶油奶酪250g室温软化,加糖50g打匀,加全蛋1个打匀,加淡奶油100g打匀,加任何口味的酒1勺打匀;
2 饼干30g压碎,加少许1,压入6寸蛋糕模做底,再将1倒入; ...
LZ可否再详细些, 不要放什么低粉,玉米粉的吗?有兴趣, 谢谢!.

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回复 39#凯沙妈 的帖子

就是这样简单的材料和做法,不要放粉的。
方子从烘培网上瑶妈那里看来的,俺是懒人,没什么耐心,专挑简单的学。
应该算重乳酪类型的,轻乳酪的做法要放粉的。.

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初试轻乳酪蛋糕

昨晚试做了轻乳酪蛋糕,做法如下:
1 奶油奶酪250g、牛奶250g、黄油60g,隔水小火加热至糊状,离火拌入蛋黄5个,筛入低粉50g、玉米淀粉30g,拌匀。
2 蛋白5个分次加入糖120g,打至湿性发泡。
3 倒三分之一蛋白糊至1中,拌匀,再倒回剩下的三分之二蛋白糊中,拌匀。
4 8寸模具内涂白油,将3倒入。
5 烤箱170度预热,烤盘内倒水,烤网置烤盘上,蛋糕模置烤网上,170度20分钟,150度40分钟,取出后乘热脱模,冷藏。
昨晚烤完LG和小孩就开始吭哧,都说不错,今早我尝了冷藏过的,口感更好一点。适合喜欢清淡口味的人。
要改进的地方:根据我家的口味,糖加到150g比较好,另外得放点酒,这款蛋糕蛋味比较明显。.

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又拉一人下水

前两天把做好的蛋糕带给某个同事吃,她说和外面店里卖的一样,今天跑来跟我说准备买烤箱了,她那个新婚的老公估计要充当人力打蛋机了。.

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回复 3#peterwl 的帖子

你好!我严格按你的配方用面包机做了次蜂蜜土司面包,但为什么打不成团,又不敢多搅,做出来的面包总是不理想,不知问题出在那里?.

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回复 43#笑妈 的帖子

你好,我不知道你说的打不成团是什么情况,
如果是有部分面粉或糖之类的散在主面团之外,可能是太干了,
如果是已经团在一起的面团软瘫不成形,那是太湿了,
每种面粉吸水性不同,加水或牛奶的量要适当调整,开始加3分之2的量会比较保险,然后再跟据面团的情况适量添加,
如果水加少了成形不理想,可以在步骤4完成后再加点水,重新开始程序,不要反复折腾超过3遍,不会发生断筋的情况的,
如果水加多了,那也只好再加面粉了,还要适当加点糖,
原则上至步骤4,面团应该是团在一起的,加入黄油再揉后,应该表面光滑..

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我有面团在面包机里的照片,等明天空了学一下怎么上照片..

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坚决要求上照片,包括面包机,还有每一步骤地照片 我是不是有点贪心?

不过说实话,看了你的帖子,我连做面包的勇气都没有了,好像太太难了.

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回复 44#peterwl 的帖子

我的情况是太湿了,强烈要求上照片,让我们好好学习一把。.

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上照片了

先是我的面包机

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-11 19:20 编辑 ].

附件

RIMG0536_003.JPG (243.07 KB)

2009-3-11 19:20

RIMG0536_003.JPG

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总算传上来了,照片的尺寸不对,花了不少时间.
下面是内部结构:.

附件

RIMG0537_001.JPG (279.51 KB)

2009-3-11 19:22

RIMG0537_001.JPG

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揉面,现在大约是扩展阶段:

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-11 19:26 编辑 ].

附件

RIMG0511_001.JPG (272.59 KB)

2009-3-11 19:26

RIMG0511_001.JPG

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