面包一般：揉面——排气、成型——醒发——烤制。
但因为家里没用醒发箱，所以什么2次醒发之类的，我不是很懂，家里也没操作过面包。
大概排气成型是可以一起做的，不用静置，醒发时间稍长点就行了。有同学介绍去美发市场买那种焗头发用的焗发帽（多层塑料的吧），面团罩在帽里，很容易醒的。醒发的标准要求是湿度55、温度45，醒至原型的1、2倍，具体按面包要求…….

毛糙大概你成型不过关啦，哈哈。我们学的时候没的。可能是排气后分面团的时候有点时间延误的，正好算静置过了…….

我们面包只有初级学的，品种不多。土司、墨西哥包、罗松包、辫子包、圆面包、豆沙包、油炸包、葱油火腿包，一共就这些…….

乳酪的量减少点，好像会好些。冷藏好后也会好些的。上色后盖面、拌的均匀些都会好些……
我也一半会开裂的，呵呵，这个不是老师教的，所以没特别的提示。
我以前是上面加盖一层柠檬慕斯，吧难看的盖掉。也可以酸奶油，那个帖子里有介绍波士顿乳酪的，就是这样，不错。.

没问题，一分钟包会.

墨西哥包：
面包胚：高粉300g，糖60g蛋40g奶粉15g酵母7g盐3g水150g黄油25g，揉成面团。圆形60g一个大概6、7个。醒发之1倍后刷蛋液
墨西哥油料：黄油100g糖30g一起打发加蛋液37g（分次加）最后加低粉67g拌匀。用裱花带挤条螺旋形于圆面包顶上。210度烤10分钟后降温10度左右，继续烤至成熟。
这个是我觉得比较好吃的一个面包。你先试试。家里没做过…….

我是觉得如果蛋糕过湿，要么是打发没到位，要么是搅拌不均匀，要么是配方不准或原料用错。
除了这些，就是RPWT了，哈哈.

没问题，其实就是基本的圆面包加层料，也算是基础的。配方我背不出，你记下哦。.

引用:

原帖由 悠然 于 2008-11-18 09:37 发表

哈,这么多呀,真好,够我们学得了^^你不会因为昨天的事,小气不教我吧~~

豆妈没看见就没关系，哈哈.

引用:

原帖由 悠然 于 2008-11-19 08:45 发表

喂，花悠姐姐OR妹妹？我们都有“悠”呢，是一家人，一家人该帮自家人说话滴～～再说俺啥都没干，你看见啥了呀，豆妈在吗？俺冤啦~~

她那个悠是她家狗狗的小名，哈哈，一家人？
豆妈不常来，就委派这个同事看着我啦。还好她没看那个帖子…….

引用:

原帖由 wjbbmmjj 于 2008-11-18 21:14 发表
那天败的核桃，放烤箱中加蜂蜜（加了一些税）烤过了，但为啥每次都是一样的温度与时间，做出来的东东，软硬不一样啊？
第一次很硬，等全部冷却，已经全部粘在锡纸上。第二次，我放了木板冷却，可是冷却后很软，第三 ...

我那天说的程序是：
核桃放碗里，加水三分之一左右，加蜂蜜（根据各人口味多少），一起搅拌均匀后腌制半小时，然后烤盘铺锡纸，刷油，将核桃沥干平铺，160度10分钟，翻面再10分钟，然后趁热取出，平铺在盘子了，冷却后食用，应该是脆的。糖水不要一起放烤盘里，会粘连，可能也会导致不脆。.

唉，我以为是常识，就没详细解释…….

引用:

原帖由 悠然 于 2008-11-19 09:03 发表

厨师长,拜托，俺冤死了，啥都没干，你一口一个“豆妈没看见就好”，“还好她没看那个帖子”，好象俺咋整了你似的，你不解释还好，一解释，变成添火加柴了

呵呵，反正都是越描越黑了.

引用:

原帖由 悠然 于 2008-11-19 09:08 发表

姐姐，俺LG也很好的额，只是那天要送小人读书，时间有冲突，不然他一定会送我额~~

那不一定是好啦，不放心的可能也是有的…….

哈哈，你们是干正事的，我是来起哄的啦。.

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-19 19:42 发表
本来想今晚继续做面包的，谁知老公吃怕了，说明天想吃中餐

算了，给他们做个蛋炒饭好了

吃怕了？你喂的太多了吧.

都是虎狼啊，30号我不来了！.

那天你们比现在这里文明多了…….

高手，其实就是自己吧自己看做高手……
哪个特级大师上过这档节目啊。篱笆什么的所谓的大师，也不过是炒作包装的比较成功而已…….

你们说的这档节目，我也经常看看的。不过看饭店的多。家庭厨房的那块基本不屑。感觉一个个芙蓉姐姐……
上次看了一集，烧排骨的，其中介绍一男，也说是美食博客人气超旺的主。做的那是什么啊——过桥排骨！菜的基本功能都没了——我怎么看都不没对方下口的.

引用:

原帖由 Zwiebel 于 2008-11-20 15:38 发表

豆爸，高手是我命名的，是相对于我这个Level而言。。。你是大师级的，与她们不是一个Level，我已命名你的那档节目是“明星爱厨房”，注意“明星”有别于“民星”哦～～～

我还什么都算不上的。理论还不够，又没创新，操作还赶不上晶妈尧妈……
哈哈.

引用:

原帖由 Zwiebel 于 2008-11-20 15:45 发表

正是看了那些"民星"出场,才坚信了让晶晶出场的信心...

晶妈出场要吓死他们的。八爪鱼……要多机位拍了.

引用:

原帖由 悠然 于 2008-11-21 08:25 发表

姐姐，人呢，我一大早来找你算账哩，昨天打你的电话你也不接，我都晕了，想问问你家的大碗是多大，我晕呀，按你的方子做了一大锅子绿豆馅，结果弄了三次那样的面粉量，才把那馅解决了，我觉得分十七份一个饼饼太大 ...

武大一次也没做那么多哦…….

引用:

原帖由 悠然 于 2008-11-21 08:36 发表

是呀,我晕死,她写绿豆一大碗，俺就用了家里的大碗装了一碗绿豆煮，我的妈呀，煮好变成一大锅了，我就晕了~~

那就放着分次做啊，没那么死心眼的吧…….

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-21 17:39 发表
大家看一下，那天买的安佳，我刚才看了一下，我的6瓶都是安佳烹饪奶油

估计打发奶油比较困难，

那回家就发现了。打发麻烦些，不过还能用。下次买的时候要看好点了。烹调的便宜些.

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-21 18:32 发表

麦德龙的好像不是葡式的，一般葡式的是酥皮，具体我也不是很清楚

麦德龙的是酥皮的！误导！！罚做100个酥皮！！！

[ 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-11-21 18:35 编辑 ].

我用过了，打的时间稍微长点，还能打发的。.

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-21 18:36 发表


那为什么我上次在篱笆买的，人家说，和麦德龙一样的，可我买到的根本就不是酥皮呢？

麦德龙我没去过哈

很多被骗的人，都是跟骗子一起数钱的…….

引用:

原帖由 xianyun18 于 2008-11-24 09:04 发表
咯倒是的，有小朋友，安全第一呢。
请教一下，安佳奶油和雀巢奶油哪个好（问题可能比较弱智，可真不知道）

一分价钱一分货，自己比较去…….

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-24 07:57 发表
接到最新通知，豆爸30日有事不能来，

实在不好意思哦，临时退出了。
亲戚回来一次不容易，只好等下次聚会再参加啦。.

引用:

原帖由 xianyun18 于 2008-11-24 09:16 发表
我在食品一店（贵州路小店）看到的雀巢大盒的（没看多少升，可能1L）是35好像，但看到网上的安佳价格相差几元，就搞不清楚了。
豆爸别玩含蓄嘛，直接说呀，那我就直接买了，我老怕麻烦的，所以才来请教麻。

哈哈，不好意思哦，开玩笑的。
铁塔——总统——安佳——雀巢——光明，依次口感递减，价钱递减……往上还有，不舍得了。.

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-24 14:54 发表
偶本命年

哦，你属黄鳝的啊^.

滚的很圆了么，老师没饭吃了……
大圆面团，两只手围着一起撮啊，从两边往里收紧，一样原理的
又看了下你介绍的滚法，我们是面团放在案板上，手掌捂上去，在桌上按着面团撮圆的，一边手掌慢慢收紧……

[ 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-11-25 08:34 编辑 ].

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-25 15:14 发表
我的豆浆机也送来了 ，明天老公可以送回家了，开心

豆浆机！
我家的坚持了一年，现在闲置了，你家的命运估计类似……
等着瞧,哈哈.

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-25 15:35 发表
早说啊，闲置了还不如送我呢

给我妈用的，我不喝豆浆，一喝就涨的不行

说是女性、中年，喝豆浆都不好，不知道老年的怎么样…….

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-25 15:33 发表
酥皮鸡肉什蔬汤：（在780楼）
1.鸡肉切小块，油里炒一下，放入蔬菜（我放了玉米、青豆、番茄）
2.稍微加点水，烧开后，加入淡奶油和水面粉，再次烧开后即可，调味，
3.倒入碗中
4.拿出已经软化的思念牌飞饼，稍微 ...

没试过。不过蛋液问题好解决：刷上蛋液后，稍晾一会，再盖碗上。蛋液干、湿对上色什么的没影响.

引用:

原帖由 云323 于 2008-11-25 15:47 发表
亲家，低筋粉是不是可以用雪雀特制粉代替？

哈哈，又一个下水的。游泳池满咯！！！.

引用:

原帖由 云323 于 2008-11-25 16:01 发表
准备下班，心已经飞回家了

烤箱是高温的，新手小心烫伤……
哈哈哈哈，先出品烫熟的云妈可不好玩。.

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-25 19:33 发表
你烤箱事先烤一下，烤好了？

晚饭吃好了，还搞披萨啊？厉害的闹

批萨估计是做夜宵的。好像还有计划是巧克力千层，那应该是早餐。
至于云妈么，刚搬回家的烤箱，今天总归是鬼叫睡觉鸡叫起床了…….

引用:

原帖由 云323 于 2008-11-25 20:51 发表
太兴奋了.不敢开夜车的我,今天豁出去了,三刻钟麦德龙打了个来回.放在微波炉里的皮子也变膨大了.可以了吧?都被豆爸猜中重了.昨天儿子做作业到十二点呢!今天这个皮子发出来,我是大受鼓舞啊!接下来干劲十足

给你算下命：
1、披萨，肯定成功
2、千层，基本失败……
豆爸半仙铁口，明天见分晓，哈哈.

引用:

原帖由 carrie813 于 2008-11-25 22:46 发表
亲爱的~问你个事,上次MS看到有人团了一箱淡奶油啊?谁让我点?没赶上你们团购,真是郁闷~

呵呵，我和徒弟一共拿了10盒，大概是分的最多的。不过一般也就到肚子里去了……
看这些天的帖子，估计很多人把团购的东西消灭掉了。你可能要等待下一次团购了。.

引用:

原帖由 云323 于 2008-11-25 22:22 发表
向亲家汇报:批萨还算成功,自己总结两条教训:皮子里黄油还应多点,揉的还应软点.由于上面这两点没做好,使的批萨皮子不够柔软蓬松,干了点.儿子给了70分.再接再厉,巧克力千层明天上班汇报.

我看下来这个千层对新手的难点：
1、巧克力融化是第一关，比较难掌握尺度。真正的巧克力西点，是高级西点师的水品。
2、蛋白打发的程度.这应该是中级西点师的知识。
3、蛋糕浆铺盘后的刮平。这也是中级西点师的技巧。
4、最后一个，切片。这好像应该是厨师的刀工了。
呵呵，所以我一开始会断定云妈的千层，失败的可能性较大…….

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-26 08:55 发表
不过，感觉要开花的话，肯定要加泡打粉的，否则，开不了花的

啥味道的呢？我没吃过

我知道的开花包，是要加臭粉和老酵做的，类似叉烧包。.

引用:

原帖由 山林 于 2008-11-26 11:28 发表
臭粉? 网上的方子里没这个, 只是说要两次发酵, 叉烧包是要放这个的? 我也想做叉烧包, 很喜欢吃, 可是好像很难做的, 你做过吗?

看老师做过，因为嫌麻烦，所以自己没做。臭粉就是做油条的那个矾碱盐啦，网上可能有替代臭粉的方子，但估计不用臭粉做出来的，跟什么健康油条差不多，不正宗。.

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-26 11:43 发表
我没买过，因为我怕胖，偶家现在都太胖了，所以，我不给女儿吃

再说，我喜欢自己做，总感觉买来半成品，就失去了某些意义，谁知道商家放了些啥，听说，他们放的是起酥油，吃了对身体不好，还是自己用黄油做，比较 ...

起酥油其实也是常用的东西。以后试试用黄油代替看看，不过总不怎么地道。要么就不做酥皮类的东西。猪油起酥也不错的。.

引用:

原帖由 酒酿带鱼 于 2008-11-26 12:22 发表
楼上的豆爸 忙什么呢 怎么不把你家的菜谱也凉凉啊 好让我们学习学习

晾什么菜谱？30号的？都是老的菜……
日式烤鳗
酸菜木耳
卤水鹅肝
三色色拉
油爆河虾
椒盐腰果
泡椒凤爪
乌梅马蹄

凤尾虾
杭椒牛肉
XO酱虾仁豆腐
红酒羊排
木瓜双菇
清炒蟹粉
玉米烙
茄汁仓鱼

三鲜暖锅

韩式泡菜饼
椰汁西米露
酥皮蛋挞.

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-26 12:37 发表
祁和的，就买了些一般烘培用的

蛋糕模、土司盒、拌刀、可可粉、高筋粉、泡打粉、塔塔粉、量勺、称、还有啥我忘了

如果需要，我可以陪你一起去的哈，我最多十分钟就能到那店里了

呵呵，看了你们那里的店里，好像有那种2元一个的提拉米苏杯子卖的哦？给我带点？省得快递了，哈哈.

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-26 12:38 发表
，昨晚老公还在问我，星期天准备些啥？

我啥也没思路，家里还啥也没买呢，你不来，我方向一点也没有了

要么你派个人来我家去菜，我都做双份。
其实你看看我的菜，也就这几个，你都会做的啦，你们人多，切配什么的肯定快。有2小时准备就都搞定了。我一个人，要从周六开始忙起的.

日式烤鳗   麦德龙买，现成的，2、3包，大概18元一包。微波炉转3分钟，切下就行了。
酸菜木耳   我有麦德龙买的德国酸椰菜，烫点黑木耳切丝，弄点美极汁一拌就好了。
卤水鹅肝   麦德龙买发股哟鹅肝，大概200左右，出水后卤水，多煮会。
三色色拉   西瓜丁、菠萝丁、网纹瓜丁，透明色拉碗，一盒妙士原味酸奶一浇就好了。
油爆河虾   河虾洗干净泡老抽、料酒、糖里腌制，去须足，沥干后油炸到酥脆。
椒盐腰果   小火少油慢炒，出香味后撒椒盐粉拌匀
泡椒凤爪   凤爪切开后煮熟，少许水，煮泡椒到开后冷却，加一半糟露一起腌制，隔天做好
乌梅马蹄   WW上做过的乌梅汁买的洛神花煮水，少许糖开后放入剥好的马蹄，小火焖个20分钟就好了.

凤尾虾     大草虾，洗净，去头，留尾节去壳，开背，吸干水分（隔天准备好），过上脆炸糊，炸金黄就好了。
杭椒牛肉   牛肉条（我就用牛菲利切粗条，浪费了点）隔天，红酒、耗油、蛋液生粉浆好，过油沥干，煸炒好杭椒一起倒入乱炒几下就好了。
XO酱虾仁豆腐 我的哪个帖子里有的
红酒羊排   WW上团购，有介绍，很简单，隔天腌好，烤
木瓜双菇   白灵菇、鸡腿菇什么的买两种，少许姜末葱花炝锅后炒熟调味，倒入木瓜丁翻匀勾芡。
清炒蟹粉   菜心铺底，姜末炝锅后蟹黄、再蟹粉，一起炒匀，料酒、醋、糖、少许生抽、再姜末，略煮一会，勾芡胡椒，倒在菜心上
玉米烙    WW上有介绍。灌装玉米加少许松仁沥干后，加撒糯米粉拌匀，平底锅煎
茄汁仓鱼  大油锅炸鱼至金黄，随便撒点过水的红绿青头，炒个茄汁浇上去

三鲜暖锅  白菜铺底，葛根粉条，再铺上熏鱼块、炸藕丸子、日本豆腐、金针菇、卤牛肉片、虾什么的，加骨头汤，一起烧开加生抽调味，乱炖

韩式泡菜饼 你的土豆饼里加点韩国泡菜碎，摊好
椰汁西米露 银耳羹打底，加椰汁、西米、炼乳
酥皮蛋挞.